Angelehnt an die Zubereitungsart von Risotto koche ich mir sehr gerne Nudeln. Meist als Aglio e Olio e Peperoncini, aber mit Bavette anstelle von Spaghetti. Der Clou beim Risottata ist, dass die ganze Stärke der Nudeln in der Sauce landet. Dadurch wird es so richtig schmatzig. Das kommt daher, dass Stärke ein Emulgator ist und das Wasser mit dem Fett aus Öl und Käse zu einer Sauce verbinden kann. Nun kann man schon beim Einkaufen recht viel falsch machen, daher einige Tips vorab:
- Kauft die richtigen Nudeln: Schon bei den Nudeln kann man schnell das falsche kaufen. Günstige Nudeln werden durch Teflon-Formen gepresst. Das geht einfacher als die traditionelle Herstellung durch Bronzeformen, bei der die Nudel eine sehr raue Oberfläche erhält. Diese raue Oberfläche ermöglicht es aber, dass mehr Stärke vom Nudelwasser aufgenommen wird. Warum ist das wichtig? Stärke ist unser Saucenbinder. Wesentlich teurer sind diese Nudeln nicht, aber man muss schon relativ genau auf die Verpackung schauen.
- Auch bei den passierten Tomaten oder dem Tomatenmark sollte man 2 mal hinschauen: achtet darauf, dass die Tomaten mind. aus der EU kommen, besser noch aus Italien. Sucht dafür nach dem Logo und der Aufschrift „Agricoltura Italia“. Man bekommt sonst mit ziemlich hoher Wahrscheinlichkeit chinesisches Tomatenmark. Das heißt nicht zwangläufig, dass es automatisch von schlechterer Qualität ist, aber es handelt sich dennoch um ein Massenprodukt mit einen unnötig langen Transportweg. Sehr günstige Passierte Tomaten sind übrigens oft nur verdünntes und aufgekochtes chinesisches Tomatenmark. Auch da könnt ihr gerne mehr auf die Herkunft achten.
- Tiefkühlkräuter sind sowas von Hilfreich. Im Großhandel gibt es super Qualität im 250g Beutel. Auch TK-Basilikum.
Weil jedes Rezept mit den Zutaten anfängt, kommen diese jetzt in 2 Varianten. Einmal für eine Variante „Aglio e olio“ und eine Veriante „Tomatensauce“. Aglio e olgio ist durch den höheren Pecorino Anteil viel würziger, die Tomatensauce punktet durch die Alltagstauglichkeit. Es handelt sich um pro Person Angaben. Wollt ihr für mehr Personen kochen, könnt ihr bis auf die Wassermenge alles proportional anpassen. Die Wassermenge verdoppelt sich für 2 Personen nicht automatisch. Beide Rezepte sind im Grunde gleich, müssen aber wegen der Zutaten in anderer Reihenfolge zubereitet werden.
| Aglio e Olio e Peperoncini | Tomatensauce |
|---|---|
| 2 Schuss Olivenöl | 2 Schuss Olivenöl |
| 160g Nudeln (ca. 1/3 500g Packung) | 160g Nudeln (ca. 1/3 500g Packung) |
| 50g Pecorino | 30g Pecorino |
| 30g Grana Padano | 50g Grana Padano |
| 3 Knoblauchzehen | 1/3 Tube Tomatenmark |
| Petersilie und gehackte Chilis nach Bedarf | Zwiebeln, Knoblauch, Basilikum, Zucker und Tomaten nach Bedarf |
- 2 Knoblauchzehen schälen und mit mit der der Messerseite grob aufdrücken. Nicht zu fein! Den Knoblauch wollen wir dann wieder rausfischen können.
1 Knoblauchzehe sehr fein hacken, nicht pressen! - Ca. 700ml Wasser kochen.
- Öl in einer großen Pfanne heiß werden lassen, und auf mittlere Hitze stellen.
- Die aufgebrochenen Knoblauchzehen und ggf. Chili kurz anbraten und dabei vermeiden, dass der Knoblauch braun und bitter wird. Den Knoblauch nach ein paar Minuten rausfischen.
- Die Nudeln in die Pfanne geben und sofort das heiße Wasser drüber geben. Die Nudeln fungieren gleichzeitig als Spritzschutz, auch wenn es bei mittelmäßig heißem Öl nicht groß spritzen sollte. Die Nudeln sollen gerade so bedeckt sein, also nicht gleich alles drüber kippen!
- Das Wasser muss nun verkocht werden. Einen Teil nehmen die Nudeln auf, ein Teil verdampft. Das dauert seine Zeit. Solltet ihr etwas zu viel Wasser haben, müsst ihr die Oberfläche der Nudelmasse zur Luft erhöhen, dann kann mehr Wasser verdampfen. Das geht über ordentliches Rühren oder schwenken der Pfanne. Ist zu wenig Wasser vorhanden, bis die Nudeln fast durch sind, dann gebt noch etwas dazu.
- Wenn die Nudeln in ein bisschen Restwasser schwimmen, könnt ihr die Petersilie und den Käse rein rühren. Der Käse muss unter kräftigem Rühren, aber nur in kleinen Portionen reingegeben werden. Hebt ein bisschen Grana Padano zum Anrichten auf.
- Den fein gehackten Knoblauch gut reinrühren und dann mit Käse auf dem Teller anrichten. Der Knoblauch gibt einen leicht scharfen Kick zur Sauce – Fertig!
- Tip: Wenn ihr extra Petersilie oder andere Kräuter unterrühren wollt, solltet ihr das nach der Zugabe von Käse machen – sonst klebt der Käse und die Petersilie zu Klumpen zusammen.
- Ca. 700ml Wasser kochen.
- Öl in einer großen Pfanne heiß werden lassen, und auf mittel-hohe Hitze stellen.
- Fein gehackte Zwiebeln anschwitzen. Zucker hinzugeben und Zwiebeln karamellisieren lassen. Auf mittlere Hitze runterdrehen und Knoblauch für 2 Minuten ebenfalls anbraten.
- Die Nudeln in die Pfanne geben und sofort das heiße Wasser drüber geben. Die Nudeln fungieren gleichzeitig als Spritzschutz, auch wenn es bei mittelmäßig heißem Öl nicht groß spritzen sollte. Die Nudeln sollen gerade so bedeckt sein, also nicht gleich alles drüber kippen!
- Das Wasser muss nun verkocht werden. Einen Teil nehmen die Nudeln auf, ein Teil verdampft. Das dauert seine Zeit. Solltet ihr etwas zu viel Wasser haben, müsst ihr die Oberfläche der Nudelmasse zur Luft erhöhen, dann kann mehr Wasser verdampfen. Das geht über ordentliches Rühren oder schwenken der Pfanne. Ist zu wenig Wasser vorhanden, bis die Nudeln fast durch sind, dann gebt noch etwas dazu.
- Wenn die Nudeln in ein bisschen Restwasser schwimmen, könnt ihr den Basilikum, das Tomatenmark und den Käse nacheinander rein rühren. Der Käse muss unter kräftigem Rühren, aber nur in kleinen Portionen reingegeben werden. Hebt ein bisschen Grana Padano zum Anrichten auf.
- Anrichten und mit ein paar Tomaten garnieren – Fertig!
- Tip: Wenn ihr etwas weniger Wasser nehmt, könnt ihr auch eine Dose gehackte Tomaten anstelle dessen zum Kochen verwenden. Darin ist zwar nicht ausreichend Wasser enthalten, aber extra Toamtenstückchen schaden auch nicht.